憑借便捷、高效與標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，預(yù)制菜已悄然融入大眾的日常飲食圖景，成為現(xiàn)代消費(fèi)模式變遷下一種不可忽視的餐飲現(xiàn)象。它的興起，不僅是生活工作節(jié)奏加速的必然產(chǎn)物，也切實(shí)地為眾多消費(fèi)者帶來(lái)了獨(dú)特的“舌尖上的幸福感”。最近，西貝預(yù)制菜風(fēng)波引發(fā)了廣泛的關(guān)注，預(yù)制菜對(duì)市場(chǎng)的碰撞也迎來(lái)了新一輪的激烈討論。
這是一次“價(jià)值真實(shí)”與“消費(fèi)知情”的權(quán)益碰撞。當(dāng)西貝的一份面食套餐售價(jià)59元時(shí)，消費(fèi)者購(gòu)買的不只是食物本身，還包括對(duì)廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪、食材即時(shí)加工的價(jià)值預(yù)期。而在現(xiàn)代餐飲工業(yè)化體系中，這些轉(zhuǎn)化為了中央廚房為能夠保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全所進(jìn)行的研發(fā)、品控和物流等一系列價(jià)值環(huán)節(jié)。最好的商業(yè)倫理從來(lái)不是“混淆成本與售價(jià)”，而是堅(jiān)守交易的透明與本真。消費(fèi)者有權(quán)知道支付的價(jià)格對(duì)應(yīng)何種價(jià)值構(gòu)成，正如有機(jī)食品標(biāo)注其生產(chǎn)方式，轉(zhuǎn)基因食品明示其成分屬性，預(yù)制菜也應(yīng)當(dāng)坦誠(chéng)其加工工藝。當(dāng)企業(yè)選擇模糊處理這些信息時(shí)，即便在法律意義上不構(gòu)成欺詐，在商業(yè)倫理層面已經(jīng)造成了價(jià)值表達(dá)的缺失。透明的價(jià)值傳遞才是建立長(zhǎng)期消費(fèi)信任的基礎(chǔ)。
這也是“效率變革”與“傳統(tǒng)認(rèn)知”的模式碰撞。中餐烹飪歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“鍋氣”和“現(xiàn)炒”，這種傳統(tǒng)認(rèn)知與現(xiàn)代化中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確實(shí)存在內(nèi)核矛盾。而將標(biāo)準(zhǔn)化流程直接定性為劣質(zhì)，實(shí)則陷入“手工必優(yōu)越”的認(rèn)知誤區(qū)。日本便利店便當(dāng)和西方快餐業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)表明，工業(yè)化生產(chǎn)同樣能夠提供穩(wěn)定可靠的食品品質(zhì)。最好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展從來(lái)不是“退回小灶時(shí)代”，而是擁抱時(shí)代的進(jìn)步并規(guī)范其應(yīng)用。餐飲工業(yè)化是應(yīng)對(duì)規(guī)?；瘮U(kuò)張、品質(zhì)控制和成本管理的必然選擇，完全拒絕預(yù)制菜等于否定現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展方向。問(wèn)題的關(guān)鍵在于使用工業(yè)化的同時(shí)保持餐飲的本質(zhì)魅力。
這更是“信息權(quán)力”與“選擇自由”的責(zé)任碰撞。在信息不對(duì)稱的餐飲市場(chǎng)，企業(yè)擁有產(chǎn)品信息的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者則處于信息接收的被動(dòng)位置。而在社交媒體時(shí)代，信息透明不再是道德選擇，而是生存必需。最好的市場(chǎng)秩序從來(lái)不是“依賴企業(yè)自律”，而是構(gòu)建權(quán)責(zé)對(duì)等的監(jiān)督環(huán)境。西貝事件發(fā)生后，江蘇省消保委的調(diào)查顯示，62.8%的消費(fèi)者曾遭遇預(yù)制菜冒充現(xiàn)做菜的情況，這反映出行業(yè)層面規(guī)范管理的缺失。我們需要建立清晰的預(yù)制菜標(biāo)識(shí)制度，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度，通過(guò)制度設(shè)計(jì)確保消費(fèi)者的知情選擇權(quán)，同時(shí)為企業(yè)提供公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境。西貝開(kāi)放后廚又匆匆關(guān)閉的舉動(dòng)，象征著餐飲行業(yè)在透明化道路上的探索與反復(fù)。這場(chǎng)風(fēng)波終將過(guò)去，但它提出的問(wèn)題卻值得長(zhǎng)期思考。
透明不會(huì)摧毀信任，而是一切信任的基石。當(dāng)消費(fèi)者能夠基于充分信息做出選擇，當(dāng)企業(yè)愿意坦誠(chéng)展示產(chǎn)品的真實(shí)面貌，當(dāng)市場(chǎng)建立起權(quán)責(zé)對(duì)等的規(guī)則體系，餐飲行業(yè)才能迎來(lái)真正健康的發(fā)展。預(yù)制菜不應(yīng)是餐飲企業(yè)難以啟齒的“秘密”，而可以成為技術(shù)進(jìn)步與美食文化結(jié)合的新起點(diǎn)，讓預(yù)制菜“預(yù)知”，以真實(shí)、真誠(chéng)的樣子贏得消費(fèi)者尊重。（大河網(wǎng)河聲評(píng)論員 朱先卓）
（責(zé)任編輯：梁艷）
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